La recogida de la manzana es un gran motivo de fiesta en nuestros caseríos.  Se celebra una de las costumbres que menos ha variado. A medida que van madurando, los frutos del manzano caen sobre la corta hierba que cubre el suelo, protegiéndolos del contacto con la tierra. La manzana, limpia de hojas y hierbas, es recogida a mano o con la kizkaia. Esta labor se realiza periódicamente, con un intervalo de unos días, para que el fruto llegue a la sidrería en las mejores condiciones y punto de maduración. Impregnando toda la casa con su aroma. Desde la puerta hasta el desván. Las primeras manzanas que caen del árbol no sirven para elaborar sidra. Son las zizar-sagarrak, manzanas sin fecundar que el sidrero desecha. Las mejores son las de maduración tardía. Las que más horas de sol han recibido. Estas son las manzanas, maduras y frescas al mismo tiempo, que se utilizan para elaborar nuestra sidra. Una vez amontonado el fruto en la sidrería, se le hace pasar por una trituradora de rodillos. Los pedazos de manzana resultantes no deben ser demasiado grandes. Por el contrario, si la manzana se tritura demasiado, se corre el riesgo de que al romperse las pepitas de su interior la sidra tome un mal gusto.

El resultado de esta operación, pulpa de fruto, que se denomina patsa, se coloca en la artes del tolare o prensa. La mayoría de los tolares suelen tener artesas amplias, con rejillas de madera, por las que sale fácilmente el zumo. Siguiendo costumbres ancestrales nuestros sidreros dejan que la patsa macere en el tolare hasta el día siguiente. Entonces comienza el prensado. Para quitarle bien el jugo a la patsa ésta debe ser prensada ocho, diez y a menudo 12 veces en el tolare. El zumo resultante o mosto va siendo recogido en una tina. A medida que van terminando las prensadas, la patsa medida que van terminando las prensadas, la patsa se va secando y el zumo disminuye. En opinión de algunos sidreros es este último mosto el más fino. Concluido este proceso, lento, de continuas y suaves presiones sobre la superficie de la patsa, podemos decir que ya hemos separado a la manzana de su propia esencia. Al cabo de unos días de haberse completado el contenido de una kupela con el mosto procedente de las prensas, se inicia la fermentación alcohólica de un modo natural y espontáneo. La sidra debe de pasar dos fermentaciones: una corta y muy ruidosa; la segunda, larga y más silenciosa. Entonces, en la parte superior de la kupela se forma una capa espumosa llamada txapela.

En el fondo se van depositando los posos. Aunque parezca extraño, aquel mosto espumoso, dulce, espeso y rojizo, se transforma en sidra limpia y fina. En una bebida maravillosa. Para que esto ocurra, las kupelas y barricas deben de estar quietas durante casi tres meses, a una temperatura entre 7 y 15 grados. En la más absoluta soledad y silencio. Al cabo de este tiempo, nuestra querida sagardoa, transparente, rubia y aromática, ya es adulta y podemos empezar a degustarla. Para deleite de nuestro olfato y nuestro paladar. El resultado de cada kupela será sin duda diferente. Porque la sidra es muy delicada. Y tiene un carácter muy personal. El propio sidrero no sabe qué tipo de sidra tiene en cada barrica. Lo sabrá al probarla.

Después, aunque parezca cosa de brujería, seguirá respetando las tradiciones de sus antepasados y mirará hacia la luna. Porque sabe que nuestra sidra debe esperar, para embotellarse, a la luna decreciente. Nuestra sidra es una bebida sana y natural, que puede consumirse sola, como refresco o acompañando a las comidas. Jóvenes y mayores, hombres y mujeres de esta tierra disfrutan del placer de saborear una buena sidra. Dentro de la gastronomía vasca existe un rito muy hermoso, una ceremonia ancestral. Una vez pasadas las fechas navideñas, empiezan a abrirse las sidrerías. Para una fiesta que durará algunos meses: “la probaketa” o bebida de la sidra al “txotx”.