En el invierno, al igual que otros muchos árboles, los manzanos se sumergen en un dulce sueño. Tras la caída de las últimas hojas muestran su esqueleto, con las ramas desnudas y las yemas solitarias. Así pasan, como dormidos, tres largos meses. Esperando el sol primaveral que rompa su letargo. Entonces el manzano despierta. Se vuelve alegre y lleno de color. Sus flores anuncian la llegada de la primavera. Primero con el verde brotar de los capullos. Después con el rojo externo de sus pétalos y el blanco impoluto de su interior. Es en esta época, en la primavera, cuando las abejas vuelan de flor en flor. De manzano en manzano. Atraídas por el color y por la fragancia que impregna todo el ambiente.
Sin saberlo están colaborando decisivamente en la realización del milagro de la sidra. Porque el polen que transportan es el germen de una nueva vida. Durante el verano los manzanos se hallan en todo su esplendor. Comienzan a apreciarse entre sus hojas unos diminutos frutos recién cuajados, que poco a poco irán creciendo. Está naciendo la manzana. Apiñadas, colgadas de las ramas como si fuesen racimos de uva, las manzanas, llegan al otoño brillantes, carnosas y redondeadas. Convirtiendo los manzanos en un espectáculo multicolor. Porque cada variedad adquiere una tonalidad diferente. Desde las rojas oscuras a las amarillas, pasando por las mezcladas, las rayadas…

Coger una manzana del árbol es una tentación que muy pocos pueden resistir. Morder el fruto y sentir ese fresco sabor agridulce que tienen las manzanas que se utilizan para elaborar nuestra sidra. Pero hasta que llega ese momento tan delicioso, ha sido preciso plantar el manzano, dejarle que crezca, que se desarrolle, que coja fuerza. Cuidarlo como merece. Las ayudas destinadas por nuestras Instituciones Públicas han permitido la plantación de gran cantidad de nuevos manzanos. Y no solo eso. También los árboles más viejos se ven cuidados con total dedicación. Con la tierra bien desbrozada a sus pies, con el debido estiércol y con las ramas podadas.

Al plantar los nuevos manzanos hay que cuidar que la distancia de uno a otro sea siempre igual, a fin de formar correctamente el manzanal. Todavía se sigue, en algunos lugares, la medida llamada, recogida en los Fueros y utilizada en la antigüedad para medir cualquier terreno, Esta medida correspondía a un cuadrado de unos 7 metros. Los cuidados del manzano joven son los más importantes. Sus diez o doce primeros años de vida son fundamentales. En adelante, hasta la edad de ochenta que alcanza un manzano sobre pie silvestre, todo es más fácil. El manzano se mantendrá fértil, mientras la tierra esté bien limpia y abonada. Así, cada otoño, se verá repleto de manzanas. De buenas manzanas, que harán la mejor sidra. Porque nuestras manzanas, las que utilizamos para usar sidra, presentan tres sabores o gustos diferentes. El dulce, el ácido y el amargo. Muchas de ellas combinan dos gustos. Sobre todo si están bien sazonadas. Así, nos encontramos con manzanas agridulces, amargo-ácidas, etc. Nuestros sidreros seleccionan cuidadosamente los frutos que van a introducir en el tolare. Para conseguir la mezcla más adecuada. Para que no predomine el sabor dulce.

En nuestra tierra se dan muchas variedades de manzana, alguna de ellas sin nombre. De entre las conocidas destacan: Txalaka, Errezila, Urtebi, Boskantoi, Txori-sagarra, Aritza, Aldako-sagarra, Manttoni, Geza-mina, Bizkai-sagarra, Batzuloa, Merkalina y Urkizo-sagarra. Estas variedades, combinadas en las adecuadas proporciones, dan como resultado esa sidra viva, tan querida por todos. La sidra natural. Nuestra sidra. En el otoño, cuando los primeros rayos de sol comienzan a despuntar en las cumbres de nuestros montes, el sidrero ya ha empezado a trabajar. A esa hora es muy habitual encontrarlo dentro de alguna kupela. Solo. Callado. Tapando con sebo cualquier resquicio que encuentre en la madera. Para que no se pierda ni una gota del preciado líquido que muy pronto ha de llenarla. La limpieza de las barricas es imprescindible. Da lo mismo que sean de roble, castaño, nogal, acacia, cerezo,… Lo importante es su extrema pulcritud. Por eso el sidrero frota y frota su interior como si fuera un cristal. Porque si la madera está limpia, la sidra no tendrá ningún sabor extraño.